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comida de temporada

Recetario de mi barrio, por Pablo (domestic

RECETARIO DE MI BARRIO.

Temporadas de COCINA.

Hace poco más de treinta años, un grupo de cocineros franceses liderado por el sumo pontífice culinario, Paul Bocuse, se sentaron en mesa redonda para normalizar y establecer las bases de la cocina moderna occidental.

La primera y principal de estas bases consistía en respetar el ciclo natural de cada ingrediente para elaborar una cocina mucho más lógica.

De esta manera, además de aprovechar su mejor momento, se favorecía
también al desarrollo y progreso de sus gremios productores.

Hasta el día de hoy, aquellas bases de cocina moderna han evolucionado mucho pero los cocineros más influyentes del mundo siguen defendiendo aquella “cocina de mercado” como el pilar más importante de la gastronomía.

Pero la excesiva demanda sobre algunos sectores en los últimos años y la competencia de mercados internacionales, ha favorecido el desarrollo de investigación y técnicas para acelerar la producción, de muy escaso valor eco-biológico.

Esto nos garantiza el encontrar o conseguir casi de todo en cualquier momento del año, aunque esta situación puede no ser la más beneficiosa ni deseable a largo plazo para el consumidor, pues provoca la bajada de calidad de muchos productos y repercute directamente sobre la naturaleza, nutrición y cultura gastronómica de cada pueblo.

Para cualquier cocinero, es una tentación interesante, y todo un lujo, descubrir nuevos aromas y sabores que llegan hoy de cualquier parte del mundo a nuestras cocinas. Estudiar, conocer y experimentar con ellos casi una obligación...

Pero lo más importante, es no olvidar nuestras propias raíces. No sustituir, o quitar nunca el protagonismo a todo alimento que con cada nueva temporada nos llega fresco de la huerta más cercana.

Por esta razón, y si verdaderamente nos importa recuperar poco a poco, el verdadero calendario de nuestra cocina, es necesario echar un vistazo atrás en el tiempo y preguntar a los más veteranos de cada mercado, perfeccionar su preparación y fomentar su consumo.

Si como cocinero o aficionado, te interesa conocer algo más sobre lo que somos o comemos...
Aquí en Valencia..., desde Valencia...
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1 comentario

Gustavo Tobon Guerrero -

Soy un Joven Cocinero de Ecuador quisiera saver de Ustedes
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